低温調理(他)の強力なお供

低温調理をするとき、食材をジッパー付きの袋に入れ、水を張ったボウルの中などで空気を抜く、
という準備手法がお金を掛けない一般的な方法だと思う。
この方法でももちろんいいのだけど、空気をしっかり抜くことは非常に難しい。
抜いたつもりでも、しばらく加熱していると結構膨らんでたりする。

そこで、ずっとほしかったけど、なかなか手の出なかった真空パック機を購入した。
買ったのは、ジェネティック フードシールド JP290 というもの。約 12,000円也。
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さっそくローストビーフ用の肉を真空パックしてみた。
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多少コツはいるものの、シンプルでいい機械だ。YouTube に動画がたくさんあるのも良い。
そして次々とパックしまくる。
コストコで買ったディナーロール(これはすこしテクニックがいる。吸引しすぎるとぺちゃんこ)、米、特売品のひき肉の小分け、冷凍フルーツ、炊き立てのご飯、ペットフード......
ほとんどの食材は冷凍保存する用。特にごはんは、いままではZiplock の1膳用のを使ってたけど、真空パックにしてみたら、めちゃくちゃ良い。冷凍したパックに少し切り込みをいれてそのままチンでほぼ炊き立て状態。
水分が出てしまったりすることもない。
冷凍にしたパンも同様。ペットフードも鮮度を保てる。もういいことづくめ。

使用する袋も、この機種は 100枚 千円ぐらいの袋が使えるから経済的。
なんだよ早く買えば良かった。他の機種は専用袋(高い!)が必要だったり機能的にも応用が効かなかったりでどうも??...な機械が多い様子。

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主な材料と調理温度、調理時間

塩味を加減して鶏胸肉60℃3時間

いつも美味しくできるんだけど、下処理のブライニングの塩分が強くしょっぱい。
だいたい出来上がったものをスライスしてサラダやサンドイッチにするのだし、
食べきれないのはすぐに真空パックして冷凍保存するので、塩は減らしても問題ないような。。

ということで、ほんの少しの塩と黒胡椒、グレープシードオイル(オリーブオイルが切れていたので)だけでやってみた。
今回はコストコで買ったさくらどり2.4kg を全部一気に。これから味見。

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主な材料と調理温度、調理時間
温度: 60℃
調理時間: 180分

鶏むね肉 60℃ 2時間

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サンドイッチ用に鶏むね肉で柔らかいハムを作る

前準備:
1. 皮、脂肪を剥ぐ
2. ブライニング 塩、砂糖の量は適当

一般的にブライニングは、水 100ml に対して塩と砂糖各 5g を入れたブライン液に漬ける、というのが本当らしい。
今回は鶏肉に直接塩と砂糖を揉みこんでジップロックに入れて冷蔵庫へ。約 20時間寝かした。

その後、軽く水洗いし、ラップで棒状に成形したうえで、ジップロックに入れて低温調理。
60℃ で 2時間ほど。

の予定だったけど、すこし怖かったので20分後に2℃上げた。


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食べてみた。
色がうすいピンクですこしやばいんじゃないか?と心配になる。
基本的には、この温度と時間であれば、サルモネラもカンピロバクターも死滅しているはず。
だが...食べ残しを冷蔵庫に保存し、翌日取り出したところ、薄いピンク色のやや粘着性のあるドリップが...。
いくら Anova といえども、肉のサイズや整形方法などによっては熱の入り方が違うと思うので、
今後はもう少し温度を上げてみようと思う。

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主な材料と調理温度、調理時間
  1. 鶏むね肉
  2. ブライン液 塩、砂糖少々
  3. ローリエ
温度: 60℃
調理時間: 120分

温泉卵 68℃ 30分

1℃ 上げてみた。時間は同じく30分。
Android アプリから。
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1℃ の差は大きくて、黄身が少し固すぎ。
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主な材料と調理温度、調理時間
温度: 68℃
調理時間: 30分

温泉卵 67℃ 30分

ローストビーフの調理後、温度をちょい上げてタマゴを4個投入。67℃、30分。
このぐらいがちょうど好きな黄身の半熟具合。
それほどゆるくもなく固くもなく。
温泉卵は Anova のおかげで失敗知らず。

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主な材料と調理温度、調理時間
  1. たまご L玉
温度: 67℃
調理時間: 30分

ローストビーフ 57℃ 3時間

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オーストラリア産 牛モモブロック 380g(758円)
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いつものように深めのボールに水をはって空気抜き。
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今回は 57℃ 3時間の設定でやってみます。
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3時間経過後、熱した鉄のフライパンで全面を軽く焼きます。
こういうときは大抵鉄のフライパンを使用。テフロン加工のでもいいんだけど、なんか気分的に。

出来上がり。
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玉ねぎとニンニクをすりおろして、赤ワイン、しょうゆ、みりんを加えて煮詰めたソースとホースラディッシュで。
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3時間という短めの時間でやや心配はあったものの、出来上がりは上々。味も良かった。
肉のサイズにもよるのかもしれないけど、これぐらいの温度、時間で十分かもしれない。

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主な材料と調理温度、調理時間
  1. 牛モモブロック
  2. クレージーソルト
  3. 玉ねぎ
  4. ニンニク
  5. 赤ワイン
温度: 57℃
調理時間: 180分

牛モモブロック 56℃ 12時間

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スーパー(ベイシア)で買ってきた牛もも肉 300g ぐらい?
かるく塩コショウしてジップロッックへ入れて、56℃ 12時間で翌朝まで。
いつも迷うのは、表面を焼いてから調理するべきか調理後に焼くべきか。
迷いながらもいつも調理後に焼いている。

出来上がりはいつもどおり。いい色。火の入り具合は最高。
すこし香草を使ったほうが香りも良くなると思う。今回は無かったので。
もっと薄く切れればいいのだけれど、包丁で手切りだと限界がある。

ホースラディッシュ、わさび、醤油、ぽんずなどで食す。スパークリングワイン、赤ワインも。

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主な材料と調理温度、調理時間
  1. 牛モモブロック
温度: 56℃
調理時間: 720分

料理記事をどうやって書こうか

これまで鶏胸肉や牛もも肉、サーモンなどいろいろ試していたのだけど、料理中に写真を撮るのが面倒で(都度、手を洗わなければならない)記事にしていなかった。

いまも鶏胸肉を Anova で調理中。

とりあえずこの Movable Type のカスタムフィールドを利用して、材料や調理温度や時間を記録していこうと思う。

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主な材料と調理温度、調理時間
  1. 鶏胸肉
  2. クレイジーソルト
  3. にんにくチューブ
温度: 63.5℃
調理時間: 90分

Anova Precision Cooker を使って一番最初にやってみたのはこれ。鶏むね肉。
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いつも鍋で煮て、醤油とみりんと酢に漬け込んでおいたものをサンドイッチの具にしたり、そのままハムとして食べたりしているので、一番違いがわかるのじゃないかと思った。
というか、これで違いが出なかったら残念。
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鶏むね肉にクレイジーソルトと黒コショウを少々擦り込み Ziploc へ入れ the water displacement method
ほんとうは真空パックにするのが一番いいのだけど、機械を持ってない場合の方法で、水をはった大き目のボールなんかに肉を入れた Ziploc を浸していき、水面ぎりぎりのところまで空気を追い出して封をする方法。

あとは Anova アプリのメニューから Chicken Breast を選択して、水温が設定温度まで上がったら Ziploc に入れた肉を投入して待つだけ。 今回は 65.6℃ で 60分(画像は 150°F 華氏になってます)。出来上がりが楽しみ。

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主な材料と調理温度、調理時間

香港より出荷されやっとこ到着

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10月何日かに注文してかれこれ2ヶ月。

いい加減心配になって確認のメールを送ったのが 11月半ば。
ちょっと遅れてるけど来週には送れるよ、って回答だったのに。

12月に入りやや怒りを感じつつ、待ちくたびれたぜ!とメールすると、その翌々日、いきなり発送したよメール。
おいおい、遅れたことへの謝罪とか何も無しかよ。さすがアメリカ品質だぜ。頭くるなあ。

そんな感じではあったのだけど、とにかく無事 Anova Precision Cooker が到着したのだった。
アジア圏には香港発送なんだな。発送~通関~宅配で 1週間弱の速さ。あ、関税で別途 1,200円必要。

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使用感とかはのちほど。

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主な材料と調理温度、調理時間