低温調理研究所

サンドイッチ用に鶏むね肉で柔らかいハムを作る

前準備:
1. 皮、脂肪を剥ぐ
2. ブライニング 塩、砂糖の量は適当

一般的にブライニングは、水 100ml に対して塩と砂糖各 5g を入れたブライン液に漬ける、というのが本当らしい。
今回は鶏肉に直接塩と砂糖を揉みこんでジップロックに入れて冷蔵庫へ。約 20時間寝かした。

その後、軽く水洗いし、ラップで棒状に成形したうえで、ジップロックに入れて低温調理。
60℃ で 2時間ほど。

の予定だったけど、すこし怖かったので20分後に2℃上げた。

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食べてみた。
色がうすいピンクですこしやばいんじゃないか？と心配になる。
基本的には、この温度と時間であれば、サルモネラもカンピロバクターも死滅しているはず。
だが...食べ残しを冷蔵庫に保存し、翌日取り出したところ、薄いピンク色のやや粘着性のあるドリップが...。
いくら Anova といえども、肉のサイズや整形方法などによっては熱の入り方が違うと思うので、
今後はもう少し温度を上げてみようと思う。

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主な材料と調理温度、調理時間

1. 鶏むね肉
2. ブライン液　塩、砂糖少々
3. ローリエ