低温調理研究所

ついに買ってしまった。
ずっとほしかったフードプロセッサー。
パナソニックの機能が良くて迷ったけど、最後は Amazon のタイムセールでクイジナートに決定。
DLC-101J がなんと 9,072円。
見た目はパナよりずっといいので、この値段ならたとえ長芋をおろせなくても良し。

その他の問題は、1ℓ サイズはパン生地には小さすぎる。
粉 150ｇしか入れられない。
ま、家庭用オーブンじゃ一度にたくさん焼けないから、これで充分かもしれない。

付属のアタッチメント一式入れるられる何か。タッパーとか探さないと。

風邪を引いてしまい、ビタミン剤やら自転車レース後に使っているリカバリー用のゼリーやらでしのいていたけど、
ふと甘酒を飲みたくなり、近所のスーパーで米麹を買ってきた。

材料
・炊いたご飯 1合分
・米麹 300g
・水 500㎖ ぐらい

基本的に全部混ぜてジップロックに入れて Anova まかせ。
設定は 60℃、12時間。

時間は適当。夜寝る前にセットして、朝起きるときまで切れないように長めにセットした。
今回は約 8時間ほどで引き上げた。

水の量も適当。
最初、米麹の袋に書いてあった分量（300㎖）だとまるで少なくもったりし過ぎた感じだったので、
さらに 200㎖ ぐらいを追加して合計 500㎖ にした。
できあがりはやや濃いぐらいで、でもそのまま飲める程度にできた。

結構たくさん出来たので、半量は冷凍庫へ。
残りは冷蔵保存で早めに消費する予定。

検索で出てくるレシピは炊飯器かポットがほとんど。
でも Anova は温度管理が楽で本当に簡単に作れる。
健康にも良さそうだし、しばらく定番になりそう。

1. 炊いたごはん 1合分
2. 米麹 300g
3. 水 500㎖

低温調理をするとき、食材をジッパー付きの袋に入れ、水を張ったボウルの中などで空気を抜く、
という準備手法がお金を掛けない一般的な方法だと思う。
この方法でももちろんいいのだけど、空気をしっかり抜くことは非常に難しい。
抜いたつもりでも、しばらく加熱していると結構膨らんでたりする。

多少コツはいるものの、シンプルでいい機械だ。YouTube に動画がたくさんあるのも良い。
そして次々とパックしまくる。
コストコで買ったディナーロール（これはすこしテクニックがいる。吸引しすぎるとぺちゃんこ）、米、特売品のひき肉の小分け、冷凍フルーツ、炊き立てのご飯、ペットフード......
ほとんどの食材は冷凍保存する用。特にごはんは、いままではZiplock の1膳用のを使ってたけど、真空パックにしてみたら、めちゃくちゃ良い。冷凍したパックに少し切り込みをいれてそのままチンでほぼ炊き立て状態。
水分が出てしまったりすることもない。
冷凍にしたパンも同様。ペットフードも鮮度を保てる。もういいことづくめ。

使用する袋も、この機種は 100枚 千円ぐらいの袋が使えるから経済的。
なんだよ早く買えば良かった。他の機種は専用袋（高い！）が必要だったり機能的にも応用が効かなかったりでどうも？？...な機械が多い様子。

いつも美味しくできるんだけど、下処理のブライニングの塩分が強くしょっぱい。
だいたい出来上がったものをスライスしてサラダやサンドイッチにするのだし、
食べきれないのはすぐに真空パックして冷凍保存するので、塩は減らしても問題ないような。。

ということで、ほんの少しの塩と黒胡椒、グレープシードオイル（オリーブオイルが切れていたので）だけでやってみた。
今回はコストコで買ったさくらどり2.4kg を全部一気に。これから味見。

サンドイッチ用に鶏むね肉で柔らかいハムを作る

前準備:
1. 皮、脂肪を剥ぐ
2. ブライニング 塩、砂糖の量は適当

一般的にブライニングは、水 100ml に対して塩と砂糖各 5g を入れたブライン液に漬ける、というのが本当らしい。
今回は鶏肉に直接塩と砂糖を揉みこんでジップロックに入れて冷蔵庫へ。約 20時間寝かした。

その後、軽く水洗いし、ラップで棒状に成形したうえで、ジップロックに入れて低温調理。
60℃ で 2時間ほど。

の予定だったけど、すこし怖かったので20分後に2℃上げた。

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食べてみた。
色がうすいピンクですこしやばいんじゃないか？と心配になる。
基本的には、この温度と時間であれば、サルモネラもカンピロバクターも死滅しているはず。
だが...食べ残しを冷蔵庫に保存し、翌日取り出したところ、薄いピンク色のやや粘着性のあるドリップが...。
いくら Anova といえども、肉のサイズや整形方法などによっては熱の入り方が違うと思うので、
今後はもう少し温度を上げてみようと思う。

1. 鶏むね肉
2. ブライン液　塩、砂糖少々
3. ローリエ

1. 卵

ローストビーフの調理後、温度をちょい上げてタマゴを4個投入。67℃、30分。
このぐらいがちょうど好きな黄身の半熟具合。
それほどゆるくもなく固くもなく。
温泉卵は Anova のおかげで失敗知らず。

1. たまご L玉

3時間経過後、熱した鉄のフライパンで全面を軽く焼きます。
こういうときは大抵鉄のフライパンを使用。テフロン加工のでもいいんだけど、なんか気分的に。

3時間という短めの時間でやや心配はあったものの、出来上がりは上々。味も良かった。
肉のサイズにもよるのかもしれないけど、これぐらいの温度、時間で十分かもしれない。

1. 牛モモブロック
2. クレージーソルト
3. 玉ねぎ
4. ニンニク
5. 赤ワイン

スーパー（ベイシア）で買ってきた牛もも肉 300g ぐらい？
かるく塩コショウしてジップロッックへ入れて、56℃ 12時間で翌朝まで。
いつも迷うのは、表面を焼いてから調理するべきか調理後に焼くべきか。
迷いながらもいつも調理後に焼いている。

出来上がりはいつもどおり。いい色。火の入り具合は最高。
すこし香草を使ったほうが香りも良くなると思う。今回は無かったので。
もっと薄く切れればいいのだけれど、包丁で手切りだと限界がある。

ホースラディッシュ、わさび、醤油、ぽんずなどで食す。スパークリングワイン、赤ワインも。

1. 牛モモブロック

これまで鶏胸肉や牛もも肉、サーモンなどいろいろ試していたのだけど、料理中に写真を撮るのが面倒で（都度、手を洗わなければならない）記事にしていなかった。

いまも鶏胸肉を Anova で調理中。

とりあえずこの Movable Type のカスタムフィールドを利用して、材料や調理温度や時間を記録していこうと思う。

1. 鶏胸肉
2. クレイジーソルト
3. にんにくチューブ